制茶全过程铁观音怎么做

铁观音制茶过程复杂且精细，主要包括以下核心步骤，每个环节对最终品质都有重要影响：

一、采摘

标准：选择生长于安溪黄金桂茶园的茶树鲜叶，以开花前的青嫩二叶和三叶为佳，要求“三叶一心”（三片茶叶围绕茶芽紧密生长）。

技术：避免损伤叶片，不折断、不折叠叶张，确保鲜叶完整。

二、萎凋

目的：通过自然或人工控制蒸发茶叶水分1/3左右，使叶片变软，为后续加工奠定基础。

方法：

自然萎凋：通风透气场地放置数小时；

人工萎凋：加温控制环境（如25-33℃）加速水分蒸发。

三、做青（核心工艺）

做青是乌龙茶特征形成的关键，包括晒青、凉青、摇青、炒青等步骤：

晒青：

- 温度：日光下不超过33℃，利用光能和风干水分，去除青臭味；

- 程度：叶面失光、叶质变软，发出香气。

凉青：

- 作用：散发叶面余温，调节晒青时间，促进后续摇青。

摇青：

- 工具：竹编筛青机，以110cm直径、20cm高度旋转，使茶叶碰撞摩擦形成“绿叶红镶边”现象；

- 要点：转数由少到多，摊叶厚度由薄到厚。

炒青：

- 温度：230-260℃高温翻炒，破坏茶酶活性，形成茶汤色。

四、揉捻

作用：破坏细胞壁和淀粉粒，促进茶汁释放，形成卷曲茶条。

过程：

初揉：炒青后趁热揉捻，流出叶汁；

包揉/复揉：多次重复，使茶条紧实渗出茶汁，形成观音韵。

五、干燥与烘焙初烘：

- 温度：100-110℃，短时烘焙固定形状；

- 目的：去除多余水分，防止发酵过度。

复烘/包揉复烘：

- 温度：150-200℃，多次烘焙提升香气和口感；

- 关键：控制时间避免焦糊，确保均匀受热。

六、精制与包装

精制：筛选拣剔茶叶，拼堆烘焙后摊凉包装；

品质控制：通过音韵、香气、汤色判断成品等级。

七、关键工艺要点

季节调控：春、夏、秋、冬采用不同萎凋方法（如加温萎凋、人控萎凋）；

设备维护：炒青机、摇青筛等需定期清洁保养，确保效率。

八、品质特征

铁观音以“半发酵”特性著称，兼具绿茶的清新与红茶的韵味，具有“兰花香”和“观音韵”，七泡后仍有余香。传统工艺与现代技术结合，使铁观音成为兼具收藏价值与品饮价值的名茶。