烟熏红茶制作

烟熏红茶工艺是红茶制作中的重要环节，尤其以正山小种为代表，其工艺流程和特色可归纳如下：

一、传统正山小种工艺流程鲜叶采摘

选用武夷山桐木关地区高山茶树鲜叶，标准为一芽一叶或一芽两叶，采摘时间通常在5-6月。

萎凋

鲜叶摊放在竹筛上，通过室内加温或日光萎凋，使水分适度蒸发，为后续发酵做准备。

揉捻与发酵

揉捻使茶叶细胞破裂，促进茶汁溢出，再经氧化发酵形成红茶特征色泽和香气，发酵程度需达到90%-95%。

松烟熏制（核心工艺）

将发酵后的茶叶铺在竹筛上，置于特制青楼（木楼）中，用燃烧马尾松产生的烟雾熏制。烟熏通过烟道和竹席孔隙渗透进茶叶，形成独特“松烟香”，此步骤需8-12小时完成。

干燥与复焙

熏制后进行低温慢焙（复焙），进一步干燥并锁住香气，提升口感稳定性。

二、工艺特色与品质保障

烟熏环境：

传统烟熏在青楼内完成，利用马尾松烟道和木楼结构实现均匀烟熏，避免明火污染。

温度控制：烟熏温度需精准控制，过高可能产生焦糖味，影响品质。

复揉与过红锅：复揉使茶条紧结，过红锅（高温翻炒）破坏酶活性，固定发酵品质，两者共同作用形成茶汤香气。

三、现代工艺改良

部分产品采用无烟熏工艺（如烘干替代烟熏），但会失去传统松烟香，属于特色茶饮而非正宗正山小种。正宗正山小种的标志性烟熏味仍以传统工艺制作的产品为佳。

四、品质判断

正常烟熏味：属地方工艺特色，如松烟香、桂圆汤味，是正山小种的核心风味。

异常烟熏味：若伴有焦糊或焦苦，可能因工艺缺陷或存储不当导致。

综上，烟熏红茶工艺以正山小种为代表，通过萎凋、发酵、烟熏、干燥等多道工序，将松烟香与红茶韵味完美结合，形成独特风味。