铁观音制茶工艺流程可分为以下核心步骤，综合多个权威资料整理如下：

一、采摘时间与标准

选择晴天上午9:30-下午4:30采摘，此时鲜叶含水量适中，品质最佳。 采摘“三叶一芽”，即新梢展开形成驻芽时，要求枝梗短细、叶张完整，避免折断或带老梗。

品质控制

需区分早青、午青、晚青，午青品质最优。不同生长地茶叶要分开处理，避免混杂。

二、晒青

方法与温度

将鲜叶摊放在竹筛或日光下，温度控制在22-33℃，避免阳光直射。 通过翻拌和自然风干，使叶面失去光泽、叶质变软，并初步蒸发水分。

后续处理

晒青后需进行“凉青”，将叶片移至室内空调房静置1小时，补充叶梗和叶脉水分，为后续摇青做准备。

三、摇青（筛青）

工具与操作

使用直径110cm的竹筛，每次投放2.5-3公斤茶叶，通过旋转摇摆使叶片形成“倒8”行跳动，促进细胞破碎和香气形成。 需反复进行4-5次摇青，每次摇青后静置发酵，直至出现“青蒂、绿腹、红镶边”现象。

关键控制

- 温度：

摇青环境温度需稳定在25℃左右，避免高温破坏香气成分。 - 时间：总耗时约10-12小时，具体根据天气和鲜叶调整。

四、杀青（炒青）高温翻炒

在230-260℃的炒灶中翻炒茶叶，动作敏捷，避免抖散。炒至叶片软挺、出现水点且边缘微焦，香气浓郁。

质量判断

通过观察叶色（黄绿转黄褐）、叶质（柔软且有粘性）和香气（纯度提升）判断是否炒透，及时去除红边。

五、揉捻

成型与香气

将杀青后的茶叶包入布巾或专用机具中，用力揉捻至形成紧结的颗粒状，同时释放叶汁，增强香气和口感。

温度控制

揉捻后进行二次炒制（180-200℃），缩短时间至30秒左右，避免过度揉捻导致茶叶碎裂。

六、初焙（干燥）

低温烘干

将揉捻后的茶叶放入100-110℃的焙房中，紧闭门窗，烘烤10-12分钟，使水分含量降至6%-8%，形成茶汤红润的色泽。

品质监控

需观察叶片干燥程度和香气变化，避免过度烘干导致苦涩。

七、后续精制

复烘与复包揉

初焙后进行多次复烘（100℃左右），每次后复包揉一次，使茶叶外形更加圆紧，香气更稳定。

成品包装

最终制成圆球状或饼状的铁观音，包装时注意防潮，成品茶汤色金黄透亮，香气高远。

八、注意事项

季节管理：

春茶品质最佳，秋茶次之，需根据气候调整工艺参数。- 设备维护：炒青设备需保持高温稳定性，摇青机需定期清洁，确保均匀性。- 经验积累：杀青时间需根据发酵程度灵活调整，经验丰富的茶农可精准把握。

以上流程综合了传统工艺与现代技术，不同产区或茶园可能因原料特性略有差异，但核心步骤保持一致。