制作铁观音需要经过多道复杂工序，以下是综合多个权威资料整理的详细步骤及注意事项：

一、采摘时间选择：

春季（农历二月中旬至五月）为最佳采摘期，此时茶树生长茂盛，嫩叶肥厚。

标准要求：

采用“双手虎口对芯采摘法”，选取一芽两叶或一芽三叶，枝梗短细以减少含水量，避免雨天阴天采摘。

手法规范：

用食指和拇指轻摘，避免损伤芽叶。

二、晒青环境控制：

选择通风良好、温度不超过33℃的室外摊放鲜叶，使其失水变软并散发出香气。

翻动管理：

需定时翻动叶片，防止局部过热或受潮，待叶片变软后移入室内凉青。

三、摇青工具选择：

使用竹筛或专用摇青机，通过上下翻动使叶缘破碎，促进内质转化。

次数与频率：

一般需3-5次摇青，每次间隔1-2小时，根据叶片状态调整。

香气观察：

通过闻叶香、看叶色变化判断是否达到适度发酵（叶片微黄、香气浓郁）。

四、杀青高温处理：

在280℃以上的高温下短时翻炒，迅速破坏茶酶活性，固定品质。

火候控制：

避免炒得过干或过碎，待茶叶表面出现水点且软挺时停止。

五、揉捻塑形与出汁：

趁热将茶叶揉捻成条，压出足量叶汁，形成卷曲形状。

复揉与包揉：

需反复揉捻3-5次，后期加入速包机包成球状后再揉捻，增强香气和紧实度。

六、初焙与复焙温度控制：

初焙温度100-110℃，复焙150-180℃，时间约10-15分钟，避免焦糊。

翻拌均匀：

烘焙过程中需多次翻动茶叶，确保受热均匀。

七、干燥与包装干燥标准：

最终水分含量控制在20%左右，通过电烤箱或炭火烘焙完成。

成品整理：

包揉后的茶叶需冷却后整理成条，真空包装或密封保存。

八、注意事项

环境卫生：制茶工具需清洁无异味，避免污染。

温度管理：各工序温度需精准控制，如杀青过高会破坏香气。

经验积累：揉捻力度和烘焙时间需根据茶叶特性灵活调整。

以上步骤综合了传统工艺与现代技术，建议初学者从基础工序入手，逐步掌握关键环节。若追求更高品质，可参考国家级非遗传承人的制作技艺。