铁观音作为乌龙茶的代表，其制作工艺融合了红茶的发酵和绿茶的不发酵特点，形成独特的半发酵工艺。以下是铁观音制作的详细步骤及关键要点：

一、采摘时间与标准

选择晴天正午至下午3时采摘，鲜叶需保证新鲜、完整，通常采摘一芽二叶或一芽三叶初展部分。

工具与手法

使用竹制茶筇轻柔采下，避免损伤茶芽。

二、萎凋

晒青

下午4-5时进行，将鲜叶摊放在竹篱或茶筛上，利用日光使叶温升至20-25℃，持续10-20分钟，至叶片失光泽、叶质柔软。

凉青

晒青后迅速转移至凉青架，通过翻动散发热气，促进水分重新分布，通常需40-60分钟。

加温/人控萎凋

阴雨天可用40℃以下的萎凋槽进行加温萎凋，或通过设备精准控制温湿度。

三、做青

摇青

作为核心工序，通过半球形吊筛进行多次摇动（4-5次），每次10-12小时，使叶片边缘摩擦形成“绿叶红镶边”（青蒂绿腹红镶边）。

- 温度与湿度：

21-24℃、70%-75%为理想条件，需根据天气调整。

- 技巧：遵循“轻摇高湿、重摇低湿”原则，避免过度揉捻破坏香气物质。

静置与复做

摇青后静置摊晾，待叶内含物转化后再进行下一轮摇青，反复进行至茶叶充分成熟。

四、杀青

高温破坏

通过炒青机或锅炒，温度控制在200-260℃，持续1-3分钟，破坏氧化酶活性，固定香气。

均匀性与火候

需确保叶片均匀受热，避免局部焦糊，炒至叶色暗绿、叶张皱卷。

五、揉捻

成型与汁液挤出

将杀青后的茶叶揉捻成紧结条索状，同时挤出汁液，提升茶汤浓度与口感。

力度与均匀性

力度要适中，避免过度用力破坏香气成分，确保条索均匀紧实。

六、烘焙

温度与时间

采用低温烘焙（50-80℃），持续15-30分钟，逐步去除水分并固定香气。

品质控制

烘焙过度会发焦，不足则香气不足，需通过经验调整。

七、成品包装与储存

包装

选择透气性好的紫砂罐或玻璃罐，避免茶叶受潮氧化。

储存

避免阳光直射，常温下可存放1年以上，品质随时间陈化提升。

关键技艺与品质要点

摇青节奏：

初制时轻柔，后期逐渐加重力度与频率。

环境控制：做青室需保持恒温恒湿，确保工艺稳定性。

经验传承：制茶师傅需通过“看青做青”判断茶叶状态，形成独特风味。

通过以上步骤，铁观音独特的“观音韵”与兰花香便得以形成，成为乌龙茶中的顶级品质代表。