小龙虾在中国的市场呈现出以下特点：

供大于求：

2024年小龙虾产量达到316.10万吨，主要集中在湖北、安徽、湖南、江苏、江西五省。由于产量较高，市场供大于求，价格波动受季节影响显著。

加工企业营收增长：

小龙虾加工企业的营收增长了25.7%，产品种类丰富，预制菜市场火热。这表明小龙虾不仅在餐饮市场受欢迎，在加工和预制菜领域也有很大的发展潜力。

餐饮业“爆款”：

小龙虾成为餐饮业的“爆款”食品，预制菜及副产品受欢迎。这显示出小龙虾在餐饮业的广泛应用和消费者对小龙虾产品的喜爱。

品牌热度高：

小龙虾品牌在社交媒体平台上的热度高，抖音上“小龙虾”话题的视频播放量达到373.7亿次。这表明小龙虾在社交媒体上具有很高的知名度和影响力。

技术攻关：

为了打破小龙虾季节性壁垒，潜江市通过技术攻关，将潜江龙虾从“卖一季”升级为“卖四季”，有效弥补了冬季无鲜活虾的短板，帮助农民提升养殖效益，丰富百姓餐桌。

综上所述，小龙虾在中国的市场目前供大于求，加工和预制菜领域发展迅速，餐饮业需求旺盛，品牌热度高，并且通过技术创新实现了全年供应。这些因素共同推动了小龙虾市场的繁荣和发展。