开背鱼 并不是指某种特定鱼类的名称，而是一种烹饪方法。它是指将鱼的背部用刀划开，使鱼肉和鱼骨能够分开，这样在烹制过程中可以更快的熟透入味，并且使鱼肉受力均匀。

开背鱼可以应用于多种鱼类，包括但不限于：

市场冷冻的开背鱼常见种类有开背清江鱼、开背鮰鱼、开背巴沙鱼、开背江团鱼、开背草鱼、开背海鲈鱼等。

开背这种方法也适用于其他体型较大的鱼类，如鲈鱼、鳗鱼等。

使用开背鱼的优势在于：

节省时间和成本：加工过的开背鱼比新鲜活鱼更节省烹饪时间和成本。

均匀受热：开背使鱼肉受力均匀，烹饪过程中熟透更快，避免长时间高温烹煮损失营养成分。

方便快捷：开背鱼无需处理活鱼，减少了处理工序，适合家庭和餐饮企业使用。

总结来说，开背鱼是一种烹饪方法，适用于多种鱼类，其优势在于能够提高烹饪效率、节省成本并保证食物的均匀受热和入味。