石斑鱼一般呈 椭圆或长椭圆形，侧扁；头长大于体高；背鳍鳍棘部强大，与鳍条部相连，背鳍鳍棘7~11根，鳍条10~21根；臀鳍鳍棘3根，一般第2根最为强大，臀鳍鳍条数7~13根；胸鳍宽大，位低，一般呈圆形；腹鳍位于胸鳍下方；口大，两颌齿内行齿倾倒；体被小栉鳞；侧线达尾鳍基部；尾鳍圆形、截形或凹型。

不同种类的石斑鱼体型差异较大，30%以上的石斑鱼种类体长可达1m以上，超大体型者可超过2m。例如，鞍带石斑鱼（E.lanceolatus）、伊氏石斑鱼（E. itajara）、东太平洋石斑鱼（E. quinquefasciatus）等体型较大，而红鳍九棘鲈（Cephalopholis aitha）、短身石斑鱼（E. trophis）、多斑九棘鲈（C. polyspila）等体型较小。

此外，石斑鱼的体色可随环境变化而改变，常见的体色有褐色或红色，并具条纹和斑点。石斑鱼的肉质肥美鲜嫩，营养丰富，深受人们的赞誉，是本地市场常见的鱼类，也是高档餐馆的桌上佳肴。